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Cultura

L’arte di fare il pane e quello che un tempo ci girava attorno

Quando ero bambina c’era la guerra, la miseria e la fame, e nelle nostre campagne erano le braccia delle donne a fare andare avanti la baracca. Finito di lavorare nei campi raccoglievano le erbe, i pissacani o brusaoci (tarassaco), li curavano, li lavavano (tante volte mi pareva) li bollivano  in acqua e sale, spadellandoli poi con un trito di aglio, un gran di pepe ‘na spera de oio…’na scianta di pancetta. Intanto la polenta si brustolava e il profumo si spandeva per la corte e chiamava per la cena.

Per noi bambini polentina calda e latte tiepido un po’ zuccherato, ma non troppo. Per i grandi polenta e… quel che c’era. I ricordi della mia infanzia e oltre sono per la maggior parte legati agli odori della cucina, ai sapori dei cibi assaggiati per la prima volta,  a come si preparavano perché volevo imparare, aiutare, fare da sola.

Non credo di aver mai più goduto un’estasi sensoriale così intensa come quella volta che mi è arrivato al naso il profumo del pane casereccio appena sfornato e la sensazione di delizia che provai nel mangiarne un pezzetto. La donna che me lo offrì si chiamava Rosa, era piccola avvolta in un grembiule più grande di lei. Aveva sei bambini e io giocavo con loro.

Una volta alla settimana, il venerdì solitamente, le donne che potevano facevano il pane: impastavano farina bianca con acqua, un po’ di sale, e lievito di birra sciolto in una tazza di acqua tiepida e poi onto de gombio. Menavano l’impasto con le braccia nude e forti brincandolo (prendendolo) ora con una mano ora con l’altra, scaraventandolo sull’asse infarinata per un tempo che a me sembrava eterno, fino ad ammansirsi, ad ammorbidirsi e diventare un mezza palla messa a riposare coperta da un canovaccio. Lì rimaneva una buona ora e anche di più a levar (lievitare) e quando era ben gonfio, via di nuovo con le brutte maniere. Poi dalle mani sapienti uscivano tante piccole palle rotonde (rosette) o panetti a banana o trecce o altre forme che venivano messe in un forno a legna, scavato nel muro e mattonato. Per fare le rosette bisognava tracciare sopra una croce prima di infornarle. Il pane bisognava tenerlo da conto. Si metteva in tavola per la festa.

Una delle cose più buone assaporate nelle merende nei miei anni infantili è una fetta di pane spalmata di burro e zucchero. Anche il burro si faceva in casa con la panna del latte appena munto messo a riposare per una notte in un capiente catino di ceramica. Al mattino ce n’era uno strato alto un dito: la si raccoglieva con un cucchiaio e la si metteva dentro un piston (apposito fiasco di vetro) che veniva tappato e sbattuto sulle ginocchia per quasi un’ora o forse più. So che alla fine il latte coagulava e lo vedevi trasformarsi in un baloco bianco solido galleggiante nel liquido trasparente. Bisognava buttarlo fuori dal piston agitandolo con forza a collo in giù.

Il burro accomodato e lisciato, era anche l’ingrediente base prezioso, insieme al lardo pestato, per fare il desfrito (soffritto con aglio cipolla) e condire minestre, metar su verdure, e più raramente la pastasciutta e lo stufato.

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Allora un po’ di pane con un velo di burro e una spolvarà de sucaro, era un vero mangiare da siori.

Elisa Zoppei

Veronesi, la rivista delle tradizioni

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